Detalhe do Case

O  Mule Bule A&B é uma empresa do Rio Grande do Sul, especializada em gastronomia para eventos. Fundada em 2004, em Novo Hamburgo, sediada em Porto Alegre desde 2008 e presença forte no mercado estadual e nacional. Enfrentou e superou desafios como o fechamento total do mercado de eventos durante a pandemia Covid-19 e, em maio de 2024, teve a sede onde está sua base logística, coberta de água durante 28 dias, consequência da enchente em Porto Alegre. 
Propósito bem definido e visão clara sobre a importância da equipe orientam a direção da empresa, para, em momentos complexos, olhar primeiro as pessoas.
Em 2006, começa a atender a gastronomia na Expointer, Feira Agropecuária com visitantes e expositores internacionais. Conquista e fideliza importantes clientes nacionais e, com eles, rompe as fronteiras do Rio Grande do Sul levando sua expertise a feiras como Agrishow e Fenatran.
O  Mule Bule já realizou aproximadamente 10.700 ações de catering. Segundo o fundador Nelson Ramalho, "um marco pelo alto nível de exigência do contratante, foi atender a áreas de camarotes, em Porto Alegre, da Copa do Mundo de 2014", por contratação da FIFA (Federação Internacional de Futebol).
A  cozinha industrial ampliada na reforma pós enchente conta com quase 1000 m² abrigando produção e estoque. Equipada com o que há de mais moderno, incluindo fornos combinados, equipamentos de cocção de última geração, ultracongeladores, sistemas de embalagem a vácuo e câmaras de congelamento, tem capacidade para produzir até 1400 refeições/dia. Possui frota própria, de pequeno e médio porte, aprovada pela Anvisa, adequada para o transporte seguro de alimentos refrigerados. Além da cozinha da sede, o Mule Bule opera, em grandes eventos, montando cozinhas remotas para produção e finalização de refeições in loco.
Além da capacidade de criação e releituras, transformando o serviço gastronômico em charme e sabor presentes em detalhes personalizados nos eventos de seus clientes locais, estaduais, nacionais e internacionais, é reconhecido por resolver com velocidade e de forma silenciosa situações onde o consumo seja superior ao contratado, por exemplo. Faltar alimentação, bebida ou garçons/staff é um tema fora do script Mule Bule.
O Mule Bule sabe que um evento fica na lembrança por múltiplos estímulos e vivências, por isso, se propõe a contribuir de forma  memorável quando o assunto é gastronomia, deixando marcas gustativas capazes de evocar positivamente os eventos onde participa.
 

A FENATRAN, principal feira da América Latina no setor de transporte rodoviário de cargas é realizada a cada dois anos. É um encontro de negócios e relacionamentos. Os grandes players do setor, montadoras de caminhões e fabricantes de implementos rodoviários juntam-se às empresas de toda a cadeia do transporte e, a cada nova edição, os expositores desenham estandes, ativações e experiências para atrair e encantar clientes. Os números da feira são grandiosos e a disputa pela atenção dos visitantes é intensa. Segundo dados da Fenatran, em 2024 foram mais de 74 mil visitantes com representantes de 53 países gerando  mais de 15 bilhões em negócios.

Nessa edição, o Mule Bule atendeu simultaneamente 4 importantes empresas do setor – Mercedes-Benz Caminhões e Ônibus, Volkswagen Caminhões e Ônibus, Iveco e FPT Industrial.  Apenas a FPT não tem como produto final caminhões. A FPT Industrial se dedica a sistemas de propulsão e soluções para veículos on-road e off-road, bem como aplicações marítimas e de geração de energia.

Podemos pensar o desafio sobre duas perspectivas: a grandiosidade do evento, o número de atendimentos, a velocidade e qualidade exigida, ou seja infraestrutura e logística de atendimento;  na outra perspectiva, o tangível de um serviço de A&B, o cardápio. Nesse caso, estamos falando da capacidade de responder de forma muito personalizada cada briefing para que a experiência gastronômica dos convidados de cada estande seja exclusiva.

Nesse sentido, o Mule Bule fica muito confortável porque trabalha sempre na direção de oferecer cardápios que interpretem a marca do cliente.

Cada estande tinha uma estratégia de atendimento e demandas específicas, assim como quantidades e percursos de atendimento.

Outro desafio importante quando se fala em atendimento em feiras é o projeto de cozinha e áreas de serviço em cada estande, juntamente com o prazo de montagem que é muito curto e exige planejamento e orquestração para estar pronto na hora que entra o primeiro cliente e uma água saborizada ou um café perfeito estejam disponíveis e façam a diferença.

A cozinha só pode ser montada depois que água e elétrica estejam muito bem resolvidas, lembrando que uma feira opera totalmente com estruturas efêmeras. Cada padrão de serviço demanda equipamentos, insumos, equipe e espaço distintos.  

Para cada expositor, o planejamento e logística de um evento do porte da Fenatran é minuncioso e bem coordenado, havendo boa dose de previsibilidade na circulação de visitantes no período do evento. O desenho da experiência é pensado para transmitir os conceitos de cada marca e suas linhas de produtos e serviços ampliados. Alimentos & bebidas são componentes sensoriais para transmitir conforto e acolhimento que se manifestam de maneira diferente e alinhadas de acordo com o cenário: sala de presidência, salas vips, salas de apresentações e negociações, ambientes de relacionamento e áreas expositivas. Cada ambiente é preparado para promover diferentes sensações.

Estandes em feiras envolvem uma cadeia diversa de fornecedores que precisam ser muito bem gerenciados para que tudo funcione. Cada decisão tomada deve pensar nos impactos da apresentação final. O Mule Bule entra nessa cadeia através das agências de eventos que atendem os clientes, são elas as responsáveis pela contratação, com anuência do cliente, e pelo briefing de catering. O Mule Bule, através da Lampada.ag atende a Mercedes há mais de 10 anos em diversos eventos. O atendimento da Iveco tem uma trajetória de 12 anos e FPT já contrata o Mule Bule há 6 anos, através da agência de eventos Guia Mkt.

 

Esse case trata da expertise em alimentos e bebidas e da estrutura logística do Mule Bule para atender as expectativas dos clientes em grandes eventos e ir além. E também evidencia a constância através da longevidade das relações com agências contratantes que tem a responsabilidade de fazer indicações e responder pelos resultados desse delicado serviço, se levarmos em conta que é a combinação de entrega para cada convidado na temperatura certa, com sabor, cor, textura, estética, segurança alimentar e na hora exata que surge o apetite.  

Para atender a demanda de aproximadamente 20 mil PAX (abreviatura usada para indicar o número de convidados) durante os dias da Fenatran nos estandes FPT, Iveco e Mercedes, a equipe Mule Bule começou estudando os cenários, papéis de cada ambiente e perfil do público para propor cardápios assertivos. Nesse momento, o trabalho cooperado entre os pilares comercial, executiva chefe de cozinha e gestão logística foram fundamentais. É a fase onde o briefing, orçamento, criatividade e a capacidade de realização se encontram, geram ideias,  testam, harmonizam com as bebidas, fazem escolhas e produzem a mágica de provocar sensações gustativas que transmitam o exato sentimento almejado pelo cliente. Agora imaginemos que esse exercício foi multiplicado para interpretar marcas do mesmo setor e no mesmo evento!



Atender grandes empresas concorrentes é natural quando se atinge o padrão de entrega que essas marcas almejam. Quando isso ocorre num mesmo evento, é fundamental que o cliente tenha segurança da personalização. O investimento e expectativa de retorno num evento da grandiosidade da Fenatran pede soluções memoráveis em cada detalhe. Foi pensando assim que o Mule Bule planejou suas entregas.



Uma das estratégias usadas de diferenciação para o serviço de cada marca foi a cordenação dos uniformes ao estilo de cardápio e momento de consumo, como é usual fazer, mas adotando cores diferentes para cada cliente. 



A inspiração macro foi pensar no tipo de público e criar cardápios personalizados, aliando sofisticação, sabor, estética e saciedade. A saciedade é um fator importante sempre, mas nos ambientes de visitantes e convidados em maioria homens, assume maior peso. Como parte da composição dos cardápios, foram oferecidas opções inclusivas com ofertas vegetarianas, veganas, sem glúten, sem lactose.



Na construção dos cardápios, quando pensa em inclusão alimentar, o Mule Bule trabalha com proporções já validadas mas divide sua prática com os organizadores que têm uma visão mais ajustada das necessidades especiais dos clientes. Ainda assim, surgem surpresas que precisam ser resolvidas. Em um dos estandes a equipe foi avisada que um cliente da área vip – refeição empratada – tinha outras restrições, além das mais conhecidas. Foi criado e produzido um prato especial, mostrando todo respeito e hospitalidade da marca expositora.

Depois do cardápio definido foram identificadas todas as necessidades para implantação do serviço. O Mule Bule trabalhou a partir do projeto inicial de cada estande, informou o espaço necessário para abrigar a estrutura de cozinha e garantir a fluidez do serviço e entrega dos cardápios criados. Com base nas plantas dos estandes, fez o projeto de fluxo de produção e locais para instalar os equipamentos. Mas surpresas ocorrem e em um dos estandes, por uma necessidade estrutural, a cozinha perdeu aproximadamente 30% da área exigindo ajustes no fluxo e estocagem de insumos.

Os percursos dos garçons no estande são previstos e ensaiados antes de começar o evento. Áreas de apoio são distribuidas nos estandes visando alinhar o percurso interno e chegar com facilidade em todas as áreas de atendimento.



A demanda dos clientes para a Fenatran



Os estandes tinham muitas áreas de atendimento, com diferentes perfis e atmosfera desejadas indo de serviço empratado e sobremesa, atendimento volante e buffet, fingers food, miniporções, snacks e nuts, sanduíches variados ao modelo cafeteria, compondo um mosaíco para dar conta de 5 dias de feira, 8 horas de atendimento, com visitantes de todas as regiões do Brasil e também vindos de mais de 50 países. A soma dos ambientes e perfis de serviço teve em média 18 diferentes cardápios por dia de feira que se modificavam cada dia.

Exemplificando, o cardápio de almoço empratado com uma diferente versão para cada dia e para cada estande. Nesse exemplo, temos 16 receitas para compor 3 cardápios, se considerarmos 5 dias de feira, são 80 receitas somente no almoço padrão vip, implicando em gestão de ingredientes e quantidades. O cardápio abaixo foi servido.

Estande A

Mix de folhas, figo, brie e parma

Filé au jus

Tortelone ao molho de queijos e amêndoas

Tarte de choEstandecolate 70% com caramelo salgado

Estande B

Pão rústico com manteiga cítrica

Mix de folhas com copa crocante e coalho

Filé ao molho roti

Risoto verde, aspargos e espinafre

Tarte chocolate meio amargo

Estande C

Salada mix de folhas com molho blue cheese e croutons

Salada de tomate com cebola roxa

Frango cremoso com cogumelos

Batata Chips

Arroz branco

Frutas laminadas

Mousse de chocolate 70% com flor de sal e Oliva



O serviço empratado, o uso de louça e copos ampliam a necessidade da equipe de retaguarda responsável pela limpeza e higienização de toda a louça, talheres, copos e utensílios de servir em cada estande, mas são imprescindíveis. Ambientes descontraídos podem fazer uso de descartáveis, mas num ambiente com clientes discutindo energias limpas, foi importante o alinhamento e uso de itens biodegradáveis

Aprovados os cardápios, iniciou-se a produção pré-feira: cálculos de ingredientes, plano de produção, armazenamento e controle do orçamento. Esse é um ponto fundamental: o evento deve deixar resultado sem ter adicionais do orçado transferidos para o cliente.

O Mule Bule usou o método sous vide – técnica que adota desde 2014 quando implementou para atendimento da Copa do Mundo 2014 em Porto Alegre – para todos os pratos quentes e itens de buffet ou volantes que sejam assados, como croissant, pão de queijo.

Essa produção ocorreu na cozinha industrial em Porto Alegre e foi transportada em um truck híbrido - frigorífico e área refrigerada. Junto foram transportados os insumos resfriados. Todos os insumos frescos – frutas, verduras, legumes, brotos - foram comprados em São Paulo, onde o Mule Bule já desenvolveu fornecedores especiais. Em outro truck foram transportados todos os equipamentos para a montagem das cozinhas remotas, uniformes, louça e itens de servir de cada estande.

Os dois trucks ficaram no estacionamento do São Paulo Expo, onde ocorreu o evento. O caminhão firgorífico precisa estar junto a força elétrica para se manter e assumir a função de câmara fria para conservação.

Quando os estandes foram liberados para instalação, cada cozinha foi instalada, revisada e testada. Tudo já está separado e etiquetado por cliente, ambiente e dia de servir tornando o direcionamento para cada estande e a instalação muito ágeis, crucial nesse momento e tudo foi bem planejado para facilitar a resolução de ajustes e surpresas relativas a implantação.

A etapa seguinte, o abastecimento ou a transferência dos cardápios de cada estande, também organizados por cliente, dia e área de atendimento. Os cardápios com pratos congelados e os insumos refrigerados foram retirados do truck/câmara fria e levados dairiamente para a cozinha de finalização do respectivo cliente. Sanduíches e fingers foram produzidos frescos, diariamente.

 Os demais permanecem estocados em segurança no caminhão frigorífico. No final do dia, tudo retorna para o caminhão pela garantia de estabilidade de temperatura, prevenindo o risco de variações de energia no pavilhão ou estande que possam comprometer a qualidade de conservação dos alimentos.

A metodologia e logística desenvolvidas pelo Mule Bule oferecem segurança alimentar, graças a todos os controles sanitários e cuidados de armazenamento, mas também pelo método sous vide para pratos quentes. Entre as medidas padrão,  estão a calibragem em laboratório de todos os termômetros utilizados e Controle de Temperatura, aferido e registrado em planilha,  a cada 3 horas com ativações de resolução de problemas caso haja necessidade.

Manual de boas práticas presente no evento bem como todos os documentos organizados na pasta para consulta. Cartazes alusivos aos procedimentos de conduta fixados na área de manipulação. 



Os recursos humanos alocados para um evento com esse volume de entregas



O padrão de qualidade e velocidade de produção contemplando cuidados especiais de acabamento e decoração de alta gastronomia oferecidos pelo Mule Bule são resultado de uma equipe capacitada, treinada e que opera de forma orquestrada. Para responder por esse volume de atendimentos, com horas de pico sem gerar gargalos, durante a Fenatran, estiveram envolvidos 161 profissionais. Desses, 35 da equipe permanente Mule Bule. O coordenador geral e a chef de cozinha atuaram na supervisão de todos os espaços. Cada estande tinha entre 1 e 3 supervisores fixos, 1 a 2 chefes de cozinha fixos em função da carga horária e complexidade do cardápio e serviço contratado, além de cozinheiros e auxiliares. O corpo de garçons contratado em São Paulo, através de empresa parceira, já tinha histórico com o Mule Bule. Entre as demandas de garçons, a presença de profissionais com domínio de inglês e espanhol para salas da presidência e espaços vips.

Além de ter um cardápio incrível, o pedido tem que chegar na hora. Para espaços reservados, o Mule Bule instalou equipamento de chama garçom, revisou com cada equipe os percursos necessários e cuidados para evitar transtornos e queda de padrão nos momentos de maior fluxo.  A equipe tem como prática fazer pré reuniões diárias para alinhar necessidades e fazer ajustes quando necessário.

Gestão adequada de tamanho e perfil da equipe, assim como escalas de horário foram fundamentais para manter o nível de atendimento sempre elevado. Para iniciar o atendimento de salão às 13 horas, as equipes de cozinha e retaguarda começavam a trabalhar por volta de 06h30 e os garçons, às 9 horas. Mas o atendimento interno começava por volta de 11h30 para receptivo do CEO, direção, reunião de vendas ou imprensa.

Culinária, gastronomia, alimentos, não importa o termo que usemos, no final é sempre provocar memórias, criar associações que tem papel importante da sensorialidade a ser transmitida num evento. O Mule Bule perseguiu intensamente o objetivo de garantir qualidade e diferenciação tanto no sabor do seu consagrado pão de queijo consumido distraidamente durante uma conversa informal  e quando era chamado a levar espumante para brindar um fechamento de negócio. 

Na cultura Mule Bule relacionamento é chave. É o que garante parcerias longevas. O espírito “não podemos decepcionar nas nossas entregas, ao contrário, temos que surpreender sempre fazendo o possível e impossível para isso”  implantado pelo fundador Nelson Ramalho, sempre disposto a ir além, flui naturalmente da direção à equipe.

Embora o Mule Bule tenha equipamentos e tecnlogia que garantam entregas tangíveis com seus cuidadosos cardápios, pode-se dizer que o serviço seja a parte mais relevante para garantir o resultado perfeito.

O Mule Bule comemora esse conjunto de atendimento na Fenatran. Cada novo e desafiador projeto permite o uso de todo seu repertório de soluções testadas e aprovadas para dar base a propostas mais criativas aos clientes.

O Mule Bule sabe que um evento fica na lembrança por múltiplos estímulos e vivências, por isso,  se propõe a contribuir de forma  memorável quando o assunto é gastronomia, deixando marcas gustativas capazes de evocar positivamente os eventos onde participa.

Durante a Fenatram foram mais de 20 mil atendimentos feitos pela equipe Mule Bule para os clientes FPT,  Iveco e Mercedes-Benz, com alto nível de acabamento, com cores mais intensas de sofisticação onde a ocasião pedia e elegante descontração onde era o caso.



“Nelson Ramalho, fundador do Mule Bule, é um parceiro estratégico que nos acompanha de perto nas nossas entregas e também nos apoia em operações internacionais, sempre com foco em qualidade e resultado. Desde o início, sua atuação se destacou pelo alto nível de profissionalismo, atenção às necessidades específicas de cada projeto e comprometimento com a excelência na execução.

A parceria entre a lampada.ag e o Mule Bule nasceu em um projeto emblemático realizado em Porto Alegre para a Chevrolet. Desde então, essa conexão só cresceu, e o Mule Bule se tornou uma escolha recorrente em nossos eventos, entregando sempre uma gastronomia sofisticada, com atenção impecável aos detalhes e uma logística exemplar.

Com uma estrutura robusta e uma equipe altamente qualificada, o Mule Bule foi responsável pela operação de catering em dois estandes recentes assinados por nós na Fenatran: Volkswagen Caminhões e Mercedes-Benz Caminhões. Em ambos, a entrega foi além das expectativas, garantindo experiências gastronômicas de alto padrão, alinhadas com o posicionamento das marcas e com o perfil exigente dos públicos presentes.

Referência no Sul do país quando se fala em catering para eventos corporativos, o Mule Bule é reconhecido por sua consistência, pontualidade e excelência no serviço. O cardápio é sempre pensado sob medida, com soluções criativas, ingredientes de alta qualidade e um cuidado meticuloso com a apresentação e execução, reforçando o nosso compromisso com experiências memoráveis.

Por tudo isso, o Mule Bule hoje é mais do que um fornecedor: é um parceiro estratégico que eleva a experiência dos nossos projetos e contribui diretamente para a transformação de eventos em momentos únicos".

Cris Strutzel, diretora comercial da Lampada.ag





“O Mule Bule foi responsável pelo A&B de dois grandes clientes nossos Iveco e FPT, na última Fenatran. Em estandes desse porte, são inúmeras as ações simultâneas, coffee break, coquetel, atendimento a sala de clientes, atendimento a diretoria ou seja, uma operação que exige muita dedicação, é um trabalho de exelência que envolve planejamento, envolve logística, qualidade de material e o Mule Bule tem prestado esse tipo de serviço há quase 20 anos em vários eventos para grandes clientes do Brasil inteiro.”

Elaine Gentil, sócia da Guia Marketing.