Detalhe do Case

Eglx Empreendimentos e Alimentos Ltda conhecida como  Mule Bule A&B é uma empresa do Rio Grande do Sul, especializada em gastronomia para eventos. Fundada em 2004, em Novo Hamburgo, tem sede em Porto Alegre desde 2008. Completou em 2024, 20 anos de atividade consagrada e presença forte no mercado estadual e nacional. Nesse período, enfrentou desafios como o fechamento total do mercado de eventos durante a pandemia Covid-19 e, neste mês de maio, teve a sede onde está sua base logística, coberta de água durante 28 dias, consequência da enchente em Porto Alegre.

A confiança nos propósitos, a atenção e envolvimento com as pessoas são a base para dar resiliência à direção da empresa.  Em momentos complexos, olhar primeiro para as pessoas, sabendo que são elas que ajudam a construir e garantir a longevidade do negócio é a regra e tem se mostrado  o melhor caminho na recuperação dessas situações.

A composição da direção da empresa conta muito do que o fundador Nelson Ramalho acredita e pratica. Desde o início na gastronomia, teve a parceria de Marinês Rabaioli na gestão financeira da empresa. Em 2005, entrou, aos 17 anos, via CIEE, a estagiária de ensino médio Poliana Venker, hoje formada em Administração e gerente de controladoria. Em 2006, Adelar Kleinert incorporou-se ao empreendimento para ser o braço operacional nos eventos, tendo se tornado sócio em 2010.

Em eventos de diferentes formatos e dimensões, o Mule Bule já realizou a marca aproximada de 10.000 ações de catering. Dentre essas, está a produção e entrega de alimentação para áreas de camarotes, em Porto Alegre, da Copa do Mundo de 2014, por contratação da FIFA (Federação Internacional de Futebol), bem como para grandes inaugurações ou feiras como a Agrishow, onde o MB já atendeu mais de 15 mil convidados em stands de diferentes clientes, num único dia.
 
A  cozinha industrial de 500m²  está equipada com o que há de mais moderno, incluindo fornos combinados, equipamentos de cocção de última geração, ultracongeladores, sistemas de embalagem a vácuo e câmaras de congelamento. Possuí  frota própria, de pequeno e médio porte, aprovada pela Anvisa, adequada para o transporte seguro de alimentos refrigerados com qualidade e segurança.

Os principais diferenciais do Mule Bule têm sido a capacidade de criação e reinvenção, transformando uma ideia de serviço gastronômico em charme e sabor presentes em detalhes personalizados nos eventos de seus clientes locais, estaduais, nacionais e internacionais.

Vídeo

O South Summit é um evento internacional focado em inovação. Ponto de encontro de  startups, empresas e investidores. Com sede em Madrid, acontece em  Porto Alegre, desde 2022, estando portanto em sua terceira edição. A partir de setembro de 24, acontecerá também na Coreia do Sul. A edição brasileira é  representada pela empresa South Summit Brasil SPE Ltda. 

 

No Brasil, o South Summit é realizado no Cais do Porto, à beira do rio Guaíba, local de contemplação do famoso por do sol de Porto Alegre. Essa é uma área histórica e a implantação do evento ocorre nos antigos Armazéns e em áreas de palcos, cenários e stands construidos.

 

O Mule Bule é a empresa de catering oficial, desde a primeira edição,  atendendo as áreas exclusivas do evento. Nesses 3 anos, respondeu também pelo catering de alguns expositores do evento, já tradicionais clientes de outras ocasiões.

 

Para preparar a entrega da gastronomia da terceira edição, o fundador do Mule Bule, Nelson Ramalho, esteve presente no South Summit Madrid 2023 com o objetivo de capturar “in loco” o espírito e conceito do evento, na cidade de origem.

 

O briefing para a criação dos cardápios e planejamento dos diversos espaços, foi passado 4 meses antes do evento e continha as seguintes premissas:

 

Mais uma vez a meta era transformar a cidade na capital da inovação na América Latina, um marco no ecossistema da inovação e acolher mais de 20 mil participantes oriundos de todo o mundo, com uma previsão de mais de 50 países representados. Garantir uma experiência acolhedora e local através da gastronomia atendendo participantes tão diversos, com hábitos e necessidades variados, prever um serviço adequado em quantidade, evitando desperdício ou a necessidade de cobrança de extras foi o ponto de partida.

 

A ideia era que os participantes voltassem para seus locais de origem, tendo sido muito bem atendidos, levassem os sabores locais na memória já que a gastronomia é um grande desencadeador de boas memórias. O Mule Bule sabe que um evento fica na lembrança por múltiplos estímulos e vivências, por isso,  se propõe a contribuir de forma  memorável quando o assunto  é gastronomia, deixando marcas gustativas capazes de evocar positivamente os eventos onde participa. A empresa é reconhecida por resolver com velocidade e de forma silenciosa situações em que o consumo seja superior ao contratado, por exemplo. Faltar alimentação, bebida ou garçons/staff é um tema fora do script do Mule Bule.

 

A estrutura de alimentação oferecida aos convidados se dividiu em 5 categorias de entrega, com diferenciação de cardápio e serviço para cada: Executive Lounge, Business Lounge Armazém e Business Lounge Barco, Speakers Lounge, espaço do Patrocinador Banco BV os coquetéis denominados de Social Summit, realizados no Palácio do Comércio e Farol Santander.

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Decoding Complexity foi o tema do evento que trazia um olhar sobre a dificuldade e o desafio de enfrentar a complexidade e ver na sinergia e nas intersecções entre os setores a possibilidade da mágica das oportunidades ilimitadas.

 

O tema do South Summit 2024 teve forte influência conceitual na construção do cardápio e serviços oferecidos de A&B pelo Mule Bule. Inspirou a proposta de lidar com as complexidades de um evento dessa magnitude com um público estimado, e que se concretizou, oriundo de mais de 50 países. Criar soluções ilimitadas com sinergia de ingredientes e fornecedores transformando em sabores diversos para serem servidos nos três dias do South Summit 2024.



Um evento que reune tantos países com pessoas focadas na tecnologia e inovação precisa ser perfeito no que é essencial: garantir alimentação segura, saudável, prática e muito saborosa, capaz de atender plenamente essa diversidade cultural bem como tornar o cardápio inclusivo considerando o crescente número de pessoas com restrições e intolerâncias ou estilos de vida  como o veganismo e vegetarianismo. Além disso, fornecer uma amostra local da gastronomia capaz de criar uma memória gastronômica afetiva em relação a cidade de Porto Alegre, ao Brasil e ao South Summit 2024.

 

Para atender todas as demandas e garantir uma entrega de excelência, a equipe do Mule Bule trabalhou em 3 perspectivas.

 

A logística e a operação, coordenadas por Adelar Kleinert, que incluia a implantação de uma cozinha remota de finalização com capacidade para armazenar e finalizar os itens de consumo previstos para cada dia de evento e com facilidade para fazer o abastecimento de todas as áreas de atendimento. Ainda na logística, a definição de local estratégico para estacionar o  caminhão frigorífico que ficaria ligado durante todos os dias do evento, assumindo o papel de câmara fria.



A produção é feita na cozinha industrial da sede usando a técnica sous vide para conservação. O domínio dessa técnica foi um ganho do atendimento dos camarotes da Copa do Mundo. Por exigência da FIFA, tudo deveria ser feito com essa técnica. Para fazer a entrega em 2014, o Mule Bule investiu em equipamentos, tecnologia e conhecimento. Esse investimento é o que permite ao Mule Bule fazer, hoje, o atendimento simultâneo de tantos eventos e com números tão significativos.



O primeiro ponto a ser resolvido é que o local onde se realiza o South Summit  tem um único portão de acesso, dessa forma, tudo deveria estar previsto e produzido com precisão para antes da abertura do evento. Como as áreas a serem ocupadas pelo Mule Bule seriam construídas e o prazo para a implantação de todo o complexo de atendimento era de 3 dias, planejamento e detalhamento foram decisivos e deveriam contemplar: estrutura física e de equipamentos, tamanho do staff de atendimento, e quantidade/especificidade do que seria o cardápio e percursos de acesso aos diversos pontos de servir.



Uma vez desenhado o programa de necessidade, iniciaram as conversações com a equipe da Inventa.Evento, responsável pelo planejamento, concepção dos cenários, montagem de  estruturas, gestão de fornecedores, logística e organização  do staff do evento.



Sendo essa a terceira edição e, sempre ao final das anteriores, tendo sido feito um detalhado relatório de feedback e avaliação, havia consenso na maioria das questões, o que não significava serem de simples solução, na medida que o projeto espacial é um quebra-cabeça com muitas condicionantes importantes e tudo é vaso comunicante, mexe aqui, altera ali e desencadeia uma série de ajustes que afetam todo o cenário.



Vale dizer que quando uma equipe multidisciplinar trabalha com foco nos resultados, as áreas de tensão são estímulos e as soluções são encontradas. A experiência e proposição ativa do Mule Bule, usando seu apoio de arquitetura, em parceria com a equipe da Inventa.Evento foram decisivos para alcançar o resultado logístico esperado.  



Além da definição de local para  a cozinha de finalização, metragem apropriada e o local para o caminhão frigorífico ficar estacionado que eram cruciais, se decidiu por uma segunda cozinha de finalização já que parte do serviço ocorreria no icônico barco Cisne Branco, ancorado no caís e que zarparia para passeio. Dessa forma, o Mule Bule trabalhou com duas  cozinhas remotas, uma para todos os outros ambientes e uma exclusiva para o atendimento no barco.



Com relação a localização para o caminhão frigorífico ficar estacionado, a solução foi usar o estacionamento geral e dessa forma, mantê-lo próximo, de fácil acesso e “escondido”.  



Outro cuidado que pôde ser previsto na construção da cozinha remota foi criar uma estrutura que superasse o fato de que onde acontece o evento é uma área histórica da cidade com calçamento bastante desnivelado que geraria dificuldade para alinhar as instalações e dar estabilidade aos equipamentos de refrigeração.



Com muito foco e atenção às melhores práticas, essa edição trouxe maior estrutura de produção e armazenamento do setor de cozinha, com  a metragem certa de frio através de geladeiras e freezers, dimensionamento de fornos combinados, fogões de indução, pass thru para a manutenção da temperatura ideal e segura dos itens quentes, bem como áreas de manipulação, higienização, descarte  e depósito que configurassem eficiência e otimização do A&B.



A estrutura base para armazenar, conservar e finalizar  foi composta de:

A gastronomia tinha diretrizes bem definidas para serem traduzidas de forma criativa, sustentável e precisa nas quantidades. A questão de insumos orgânicos e fornecedorres locais já é uma prática Mule Bule.



Cada área de atendimento necessitava de um tipo de cardápio, todos com padrão premium de serviço garantindo a experiência que o cliente gostaria de passar aos seus convidados e o respeito ao orçamento previsto.



Os ambientes de alimentação eram abertos aos convidados diariamente às 08:00hs e encerravam às 19:00hs. Isso significa abrir a área de cozinha para finalizações a partir de 06:00hs  e encerrar o serviço de limpeza e organização dos ambientes por volta das 21:00 horas. Gestão adequada de tamanho e perfil da equipe, assim como escalas de horário foram fundamentais para manter o nível de atendimento sempre elevado ou como o Mule Bule costuma dizer – com a melhor energia e muita alegria! Aqui precisamos falar de sinergia entre os gestores de equipe, uma prática no Mule Bule.



Planejar as quantidades para não sobrar itens nem faltar no atendimento diário era um dos desafios. Toda a alimentação depois de descongelada recebe nova etiqueta com novo prazo de validade e não pode ser recongelada.



O acesso as áreas de alimentação contemplava convidados e participantes inscritos  com ingressos que incluiam alguns desses serviços de A&B.



Para garantir que todos os visitantes tivessem alternativas conforme seus padrões de alimentação e/ou curiosidade por novos sabores, a gastronomia mesclou combinações mais universais em sanduíches e variados itens one bite com apresentações bem regionais tendo o cuidado de fazer também adaptações vegetarianas tais como o Mini sonho de doce de leite vegetal e o Copinho de arroz doce com laranja e canela.



Os ambientes Executive Lounge e Business Lounge teriam também o serviço de almoço. A solução mais apropriada e funcional foi servir em mini porções.



O Executive Lounge era o ambiente de autoridades e membros expressivos da comunidade regional e internacional. Para mostrar um pouco da culinária praticada no Rio Grande do Sul, incluindo sabores do Brasil, foi feita uma curadoria e  convidados 3 chefs de restaurantes tradicionais que passaram  a receita de seu prato mais clássico, cabendo  à chef do Mule Bule, Carol Moretti adaptá-las para servir em mini porções. Para a harmonização da sobremesa, o convite foi ao reconhecido pâtissier Marcelo Gonçalves.



Dia 20 – Iaiá Bistrô – restaurante de comida típica brasileira, também considerado uma embaixada baiana no Rio Grande do Sul – chef Daniela Craidy –  Moqueca de camarão, arroz branco com farofinha de banana. Sobremesa Cheese cake de goiabada com receita do pâtissier Marcelo Gonçalves

 

Dia 21 – Churrascaria Santo Antonio - a churrascaria mais antiga do Brasil e ainda comandada pela mesma família - chef Jorge Aita com o Filé Caetano com mousseline de batata. Sobremesa - Torta de coco com creme  e ovos moles com receita do pâtissier Marcelo Gonçalves.



Dia 22 – Restaurante Gambrinus - com 127 anos de atividade e tradição no Mercado Público de Porto Alegre, especializado em frutos do mar e comida portuguesa, lembrando que a cidade foi fundada por casais açorianos – João Melo: Bacalhau a Gomes de Sá. Sobremesa Choux de chocolate com receita do pâtissier Marcelo Gonçalves.



O cardápio de mini porções do Executive Lounge teve, além da receita do retaurante, uma segunda opção contemplando a alimentação inclusiva.

 

O atendimento comercial do Mule Bule é o unificador das demandas e entregas ao cliente, cuidando para que todas as premissas sejam atendidas e as informações não se percam até a entrega do relatório final. Portanto, alinhar expectativas e surpreender nas entregas foi a terceira perspectiva trabalhada.



Nesse sentido, o diretor Nelson Ramalho e a Fernanda Schwartz, da área comercial, coordenaram reuniões e acompanharam o processo inteiro conduzindo ajustes sempre que necessário. Foram também presentes e atentos durante todo o evento que trouxe surpresas climáticas – um dia de calor intenso, um dia de chuva e um dia ameno. Mas lidar com esses desafios também estava previsto já que o espaço externo exigia essa precaução.

 

Atuaram nesse evento para atender os 5 ambientes contratados e 2 coquetéis oficiais realizados fora da área do evento em locais históricos – Palácio do Comércio e Farol Santander.

Vale registrar algumas medidas para garantir a segurança alimentar praticadas pelo Mule Bule.

Todos os termômetros utilizados no evento, são calibrados em laboratório.



O Mule Bule é auditado pelo SENAC. Em todas as auditorias não houve item não conforme, passando a ser auditado a cada 2 anos.



Todas as vans tem licença sanitária válida.



Em todos os eventos, do porte do South Summit, é locado caminhão e  mantido ligado funcionando como câmara fria.



Manual de boas práticas presente no evento bem como todos os documentos organizados na pasta para consulta. Cartazes alusivos aos procedimentos de conduta fixados na área de manipulação. Planilhas de Controle de Temperatura são auferidas de 3 em 3 horas com ativações de resolução de problemas caso haja necessidade.

 

Foi servida a seguinte quantidade, por ambiente  Executive Lounge - 130 pax dia

Volumes:

Business Barco e Armazém – 300 pax dia em cada espaço

Volumes:

Speakers – 300 pax dia

Volumes:

Banco BV – 100 pax dia

Volumes:

Social – 2 coquetéis 200 pax Farol Santander e 100 pax dia Palácio do Comércio

Volumes:

Galeria de Fotos

Os números na edição 2024 foram grandiosos. Presença de 55 países, mais de 23.500 participantes, mais de 3000 startups puderam interagir com mais de 900 investidores, 130 fundos de investimentos e mais de 800 palestrantes, totalizando aproximadamente 25.200 presenças. O valor de fundos de gestão envolvido foi de mais de 213 bilhões.

 

O trabalho afinado entre todos os envolvidos na realização do evento, mais uma vez transformou Porto Alegre na capital da inovação na América Latina.

 

Do ponto de vista do serviço de gastronomia prestado pelo Mule Bule, se conseguiu atender as premissas entregando alimentação segura, atraente e inclusiva, valorizando cada uma das diretrizes estabelecidas no briefing. Os níveis de consumo atestam a receptividade do cardápio por parte dos convidados.



A mescla de local e global na formação do cardápio funcionou muito bem, assim como as soluções de alimentação inclusiva com opções naturalmente incorporadas de itens sem glúten, sem lactose, veganas e vegetarianas. Não houve necessidade da cobrança de extras, graças aos ajustes no controle de acesso de convidados e a localização do Executive Lounge.



Cada espaço teve cardápio, atendentes e serviço de louça e copos alinhados com a experiência definida para o ambiente..



Nas áreas onde a proposta eram descartáveis, todos os usados eram biodegradáveis e os talheres feitos com madeira certificada.

 

A declaração do CEO do South Summit atesta que os objetivos foram atingidos, reforçando a confiança desenvolvida nessa parceria.



“Trabalhar com o Mule Bule sempre é uma experiência incrível. A entrega que desenvolvem junto ao South Summit Brazil sempre é impecável. Eles conseguem traduzir na sua gastronomia e serviço tudo aquilo que se espera de um evento global de inovação como o nosso.”

Thiago Ribeiro, CEO SS Brazil