Detalhe do Case

O Pullman Hotels & Resorts é a nova geração de hotéis upscale da AccorHotels, uma marca cosmopolita que oferece aos hóspedes hiperconectados uma experiência que combina eficiência e bem-estar. Os nômades globais são atraídos pela marca e gostam muito das instalações para negócios, ginástica e restaurantes, além do design inovador. A marca Pullman tem mais de 117 hotéis e resorts em 33 países na Europa, na África, no Oriente Médio, na Ásia-Pacífico e na América do Sul.
A AccorHotels é um grupo líder mundial em viagens e estilo de vida e inovador digital que oferece experiências únicas em mais de 4.100 hotéis, resorts e residências, além de mais de 10.000 das melhores casas particulares em todo o mundo.
O Pullman São Paulo Ibirapuera, um dos três hotéis da marca no Brasil, está localizado ao lado do Parque do Ibirapuera, onde ficam o MAM, a Bienal e o MAC, o hotel se situa na esquina da Av. 23 de Maio com Viaduto Tutóia, próximo aos principais centros de negócios e lazer da cidade, como Jardins, Itaim, Moema e Vila Olímpia, com fácil acesso às avenidas Paulista, Faria Lima, Berrini, além dos Shoppings Paulista, Ibirapuera e Iguatemi. São apenas 5 km do Aeroporto de Congonhas e 25 km do Aeroporto de Guarulhos. Cosmopolita, vibrante e moderno, o Pullman São Paulo Ibirapuera tem como essência uma atitude que mistura Business e Lazer. Seus espaços integrados facilitam o networking e a interação entre os hóspedes.
O Restaurante tasteIT Food & Lounge alia gastronomia e entretenimento, e é o ponto central do hotel.
Em um ambiente moderno e informal, o Pullman São Paulo Ibirapuera brinda seus hóspedes com uma variada oferta gastronômica, 24 horas por dia, como o Tapastry e Food to Share - conceitos Pullman; Deli Bar (here or to go) + Vinoteca by Pullman; Show Kitchen - acompanhe ao vivo o preparo do Chef.
Com uma programação de exposições, atrações
musicais e uma carta de drinks variados, o tasteIT Bar é um ótimo ponto de encontro para um Happy Hour, de
união de culturas e apreciação de música, arte e
gastronomia.
O espaço de eventos possui mais de 2000 m² divididos em 15 salas moduláveis, acusticamente tratadas e com capacidade para até 250 pessoas em auditório.O Co-Meeting Pullman conta com uma equipe especializada com atitude Pullman.
Por ser um hotel dedicado a eventos, a equipe Pullman está alinhada com as diretrizes globais de sustentabilidade, premissas exigidas cada vez mais por grande parte das empresas corporativas que realizam eventos conosco.

O Pullman São Paulo Ibirapuera é um hotel do segmento upscale da rede AccorHotels e com isso, ele precisa ter uma série de standards a serem cumpridos, por conta das diretrizes da marca global. Essas diretrizes são apresentadas através do Brand Essentials da marca em diversos setores do hotel: alimentos & bebidas, recepção, governaça, etc. Dentro de Alimentos & Bebidas existem centenas de padrões a serem seguidos desde o serviço, apresentação da equipe e dos pratos, quantidades de alimentos que devem ter no menu e no buffet dos restaurantes, etc.
E diante desse cenário, foi observado por uma integrante da equipe de A&B, a supervisora Jaqueline Araújo, que havia muito desperdício de alimentos no serviço de buffet do Restaurante Pateo, principalmente no buffet de café da manhã, mesmo em dias de alta ocupação do hotel, quando se faz um consumo maior dos itens.
O Restaurante Pateo é o local onde é servido o buffet de café da manhã para hóspedes e passantes (das 6h às 10h00 em dias de semana e das 6h às 10h30 aos finais de semana e feriados), além do almoço e jantar somente para o público de eventos.
Com isso, ela deu início ao projeto de controle de desperdício de alimentos, iniciando a análise com o buffet de café da manhã.
A primeira etapa do projeto foi fazer a mensuração da quantidade de alimentos que era desperdiçada no café da manhã, para assim dar seguimento nas demais etapas do projeto.
A primeira pesagem aconteceu em março deste ano e foi verificado que eram jogados fora 32 kg de alimentos por dia somente do buffet do café da manhã.
Com essa primeira mensuração, foi dado início no projeto de controle de desperdício do hotel Pullman Ibirapuera.

A evolução do projeto se deu da seguinte forma: ao final do buffet de café da manhã, todos os itens que sobravam eram pesados e conforme já descrito, foi verificado que eram jogados fora cerca de 32 kg de alimentos por dia.
Inicialamente essa pesagem foi feita 2 vezes por semana.
Somente com algumas soluções simples, como redução do tamanho das bandejas e maior número de reposições dos alimentos durante o café da manhã, foi reduzido em 50% o desperdício de alimentos já na segunda pesagem, em apenas uma semana.
A partir daí, a supervisora de A&B, Jaqueline Araújo, a equipe de nutrição composta pela nutricionista Ana Paula Resende e a estagiária de nutrição Thais Nunes, incorporaram no dia a dia das equipes de A&B e da cozinha um controle mais efetivo dos alimentos do café da manhã. Começou a ser feita então a pesagem bruta dos alimentos, que iriam para o buffet de café da manhã, e a partir daí foi desenvolvida uma planilha por hora de consumo, por exemplo, nesta planilha sabia-se que as 7h da manhã, 30% da ocupação do hotel estava no restaurante para tomar café da manhã, por volta das 9h45, 10h, esse número caia para 20% de ocupação e quase próximo ao final do café da manhã, às 10h30, sabia-se que chegava uma tripulação no hotel, o que aumentava o número de pessoas no restaurante.
Com essa estatística levantada, a equipe de A&B e da cozinha conseguiu programar a quantidade de alimentos que eles serviam no buffet, de acordo com as oscilações da ocupação de pessoas dentro do restaurante.
A planilha tem quatro níveis de ocupação, que são comuns no hotel: uma ocupação de 60%, uma de 78%, uma de 95% e uma de 100%.
Com a adoção dessas medidas, hoje, é jogado fora 9 kg de alimentos do buffet de café da manhã, índice que tem se mantido constante até então. Em alguns períodos já foram contabilizados apenas 5 kg de alimentos jogados fora do buffet de café da manhã, mas a média se mantém em 9 kg diários. Isso porque, somos um hotel upscale e temos itens a serem cumpridos, como quantidade de alimentos e sucos no buffet de café da manhã, não podemos retirar os alimentos alguns minutos antes do término do café da manhã, etc.

Em resumo, os resultados deste projeto no café da manhã foi a redução de 32 kg de alimentos desperdiçados por dia do café da manhã para uma média de 9 kg diárias, ou seja, hoje está sendo jogado fora menos de 10% da pesagem bruta dos alimentos; além de uma redução de 4% no custo do café da manhã, no mês de maio; chegando a uma redução de 21% no custo do café da manhã no mês de junho.
Com este panorama, a equipe começou a tomar as mesmas atitudes em escalas diferentes, em outros serviços do hotel, como nos coffee breaks.
Para o serviço de coffee break a atitude tomada foi muito simples: foi mudada a apresentação dos sanduíches servidos, que antes desse controle eram servidos inteiros e agora passaram a ser servidos cortados ao meio. Isso porque foi observado que as pessoas ao se servirem deixavam grande parte do sanduíche, por não conseguirem comer inteiro ou quando comiam todo o sanduíche, as pessoas não se serviam de outros itens do coffee break.
A partir disso, todos os sanduíches dos coffee breaks são servidos cortados ao meio e com isso, foi reduzido em 40% a compra de pães, que eram jogados fora.
O próximo passo desse projeto é fazer o mesmo controle no buffet do almoço do Restaurante Pateo, pois há ainda grande desperdício de alimentos, principalmente no buffet de saladas (o buffet de quentes é bem controlado), com cerca de 40 kg de alimentos jogados fora por dia. As ações tomadas serão as mesmas mais a inclusão de fichas técnicas dos buffets, onde serão feitos 07 menus temáticos, para que não haja oscilação nas compras dos itens pelo almoxarifado e desperdício de alimentos nas câmaras frias.
Além disso, para o menu a la carte, que é servido no restaurante para hóspedes e passantes, o tasteIT Food & Lounge, o projeto é fazer o porcionamento dos alimentos, ou seja, cada prato será porcionado em uma embalagem a vácuo e quando o clientes fizer o pedido, o prato completo já estará nessa embalagem (180g de proteína, 100g de carboidrato, 50g de molho, por exemplo).
A meta do projeto é que até janeiro de 2018, os buffets de café da manhã e almoço do Restaurante Pateo, coffee break de eventos e almoço e jantar a la carte do restaurante tasteIT, já estejam inseridos nesta dinâmica de controle de desperdício de alimentos.